食品安全关乎百姓健康，是全社会共同关注的民生问题。刚过去的2015年，上海市食品安全风险监测总体合格率97%，比2014年上升0.3%;共报告发生集体性食物中毒2起，中毒人数65人(无死亡)，集体性食物中毒发生率为0.27例/10万人口，比2014年分别减少33.3%、48.4%和48.1%，均处于本市历史最低位。全市未发生重大食品安全事故，食品安全总体状况继续保持有序、可控、稳中向好的态势。
值此新春前夕，由市食药安办、市食药监管局编制的《2015年上海市食品安全状况报告(白皮书)》正式出炉，并授权本报独家首发。这已是本市连续5年向社会发布食品安全白皮书，持续地将申城食品安全状况向社会开诚布公。
“外援”繁荣流通行业
受资源、环境等客观条件约束，不少城市的食品供给对外依赖程度较高，导致食品产业链过长，一旦某个环节信息缺失，食品“身世”就会模糊，对食品安全监管造成挑战。
上海就是上述城市类型中的典型：去年全市食用农产品总消费量2300万吨左右，其中七成要靠外省市供应才能满足;全年消费的约350万吨猪肉，也有75%来自外省市。
同时，还有大量食品为“舶来品”。2015年，上海口岸进口的食品多达14.5万批次，重396.42万吨，相比2011年，批次和重量分别增加了45.44%和94.23%。肉类、乳与乳制品、酒类是上海口岸进口量列前三位的食品，2015年分别进口了69.81万吨、67.1万吨和27.6万吨，其中肉类和酒类的进口量分别比2014年增加了32.47%和28.25%。
近年来，上海地产主要食用农产品供应量还呈现缩减态势，食品供给对外依赖程度正在加剧。2015年，上海地产的蔬菜为320万吨，水产品为15万吨，产量比2011年分别减少了8.83%和6.37%。只有地产的生猪数量在逐年增加，去年达到290万头，比2011年增加了8.61%。
与此同时，上海本地的规模农产品批发市场正在减少，从2014年的50个锐减到2015年的38个，其年批发交易粮食、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等各类食用农产品的重量从2014年的1500万吨左右减少到2015年的1200万吨左右，对全市消费总量的贡献率同比下降了18个百分点，为52%。这意味着，除了批发市场，更多食品开始通过电商、超市、产地直营店等流通环节进入上海的千家万户。这种依赖“外援”、流通环节多的食品消费和产业结构，使上海成为一座名副其实的食品“流通城”。
农产品批发市场只是上海庞大食品流通产业的一部分，究竟有多庞大?截至2015年底，上海共有约23.5万张有效的食品生产经营企业许可证。其中，食品流通许可证多达172043张，占到了相关有效许可证总量的73.21%，是59588张餐饮服务许可证的2.89倍、2572张食品生产许可证的66.89倍。
从近年来的发展趋势而言，上海食品流通产业可谓发展势头迅猛。2015年底，172043户食品流通经营主体的规模，已经是2011年底的1.72倍;食品流通许可证占全市相关有效许可证总量的比重，则在2011年底56.9%的基础上又增加了16.31个百分点。毋庸置疑，食品流通经营者已经成为上海食品及相关产业的中流砥柱。
从经营主体和方式来看，去年上海从事食品流通经营的个体工商户和零售商户数量出现大幅增长，印证了上海作为一座食品流通城市的活力。截至2015年底，本市食品流通经营主体中有52.17%是个体工商户，达89754户，比2014年底增加了7.74%;42.8%是内资企业，达73635户，比2014年底增加了19%。2015年，本市从事批发、零售和兼营批发零售的食品流通经营主体分别为39350户、116692户和15724户。其中，零售商户是绝对“主力”，占到食品流通经营主体总数的67.83%，数量比前一年增加了8236户;批发商户虽然只占食品流通经营主体总数的22.87%，但其数量相比2014年激增了11458户，增长率高达41.08%。
食品流通经营主体数量虽多，但并未“冲淡”整个行业的质量。2015年，上海79716户食品流通企业(不含个体工商户)按违法情况进行分级管理：无违法记录的，认定为一类企业;有轻微违法记录的，认定为二类企业;有一般违法记录的，认定为三类企业;有严重违法记录的，认定为四类企业。结果，90.9%的企业被评为一类，比例较2014年增加了0.7个百分点;1.7%的企业被评为三类，比例较2014年减少了0.5个百分点。2015年，上海前三类食品流通企业占到总数的98.4%，比2013年增加了1.2%，这还是在食品流通企业总数增加了26775户的基础上，说明食品流通企业总体的守法水平在不断提高。
“减量”提升产业质量
和食品流通业的繁荣相比，上海本地食品生产行业近年似乎进入了“减量期”——获得食品生产许可证的企业连续8年减少，从2010年底的2210家减少到2015年底的1531家，减少了近三分之一，数量之少已创近8年来的新低。
上海本地的食品添加剂和食品相关产品生产行业虽然未如食品生产行业那样“减量”，但近年来发展缓慢。和2011年相比，4年后上海获得生产许可的食品添加剂生产企业、食品相关产品生产企业只是分别增加了34.92%和24.53%。目前本市共有170户食品添加剂生产企业获得170张许可证，获证的食品添加剂的品种数为989个;599户食品相关产品生产企业获得618张《工业产品生产许可证》，获证的食品相关产品的品种数为88个。
食品生产行业的“减量”和食品添加剂、食品相关产品生产行业的发展缓慢，背后主要原因在于监管力度加大。2015年，全市相关监管部门共注销或吊销6571张各类食品生产经营企业证照，占到2014年全市有效食品生产经营企业许可证数量的3%。其中，注销263张食品生产许可证、3张食品添加剂生产许可证、12张食品相关产品生产企业的工业产品生产许可证，分别占到2014年对应有效许可证数量的10.05%、1.79%和2.07%。
“减量”并非坏事，企业数量合理减少，是优胜劣汰的必然结果，换来的是整个产业质量的提升。尽管受到经济下行压力的影响，但上海2015年年销售额在2000万元以上的食品生产企业仍有279家，占到总数的18.2%。统计口径换成年产值，规模型食品生产企业比重增加的事实依旧明显：2015年年产值在2000万元以上的食品生产企业有304家，占到总数的19.9%，和2011年及2012年比，规模型食品生产企业的比重分别提高了9.5和7.8个百分点。换句话说，仅用了4年发展，就有近百家上海食品生产企业成功跻身“2000万元产值俱乐部”。
从“一味求多”的粗放式发展，转向内涵扩大再生产，上海食品产业正走向良性循环。虽然眼下，还有81.8%和80.1%的食品生产企业年销售额和年产值不到2000万元，处于“小、散、弱”状态，但已经开始加快向“大、集、优”转变的步伐。从量化分级管理的结果来看，2015年有22.3%和60.6%的上海食品生产企业分别达到A级和B级，所占企业比重分别比2014年减少0.6%和增加0.9%。与此同时，仅有17.1%的食品生产企业被评为C级，为2010年以来食品生产企业获“差评”比例最低的一年，和“差评”企业占比最多的2011年相比，2015年C级食品生产企业占比少了9.2个百分点。
同样，餐饮服务业也在经历转型后的升级。截至2015年底，上海共有59588户餐饮服务单位持有《餐饮服务许可证》，其中公共餐饮单位42881户、食堂14348户、现制现售1873户、集体用餐配送单位336户、中央厨房134户、其他餐饮单位16户。和2014年相比，上海持餐饮服务许可证的单位数量锐减了9.54%，是近5年来的第二低位，仅多于2012年的57754户。其中，以饭店、快餐店、小吃店、饮品店为主的公共餐饮单位衰退最明显，其数量从2014年的48969户减少到了2015年的42881户，减少的户数占到持证餐饮服务单位减少总量的96.9%。
借市场之手，淘汰一批低水平的从业者，餐饮服务业正逐步走向规范。和2014年相比，2015年上海持有《餐饮服务许可证》的中型饭店、小型饭店分别减少了595户、865户，为7191户、8070户;快餐店、小吃店、饮品店在内的其他公共餐饮服务单位减少了4403户，为25230户。与此同时，2015年上海市餐饮服务单位量化监督动态等级评定结果显示，等级为A和B的单位共有47491户，占被实施评定餐饮服务单位(49189户)的比重比2014年多了2.9%;等级为C的单位仅占3.6%，为近5年来最低。这意味着，数千家低水平的餐饮服务单位经过一年改进，水平已经步入中上游。
严管“盯住”食物中毒
参照国际经验，集体性食物中毒发生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指标。2015年上海全年共报告发生集体性食物中毒2起，中毒人数65人(无死亡)，集体性食物中毒发生率为0.27例/10万人口，未发生重大食品安全事故。与2014年同期相比，集体性食物中毒起数、人数和发生率分别下降33.3%、48.4%和48.1%，均创下有统计历史以来的最低纪录。而本世纪初，上海的集体性食物中毒发生率约在10例/10万人口，2005年后控制在6例/10万人口以下，2010年后已经控制在1例/10万人口以下。
从中毒发生时间分析，2015年上海集体性食物中毒高峰主要发生在第二季度，有2起，均发生在4月。从中毒肇事单位分析，涉及农村家庭办酒和公共餐饮服务单位各1起。从中毒致病因素分析，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌肠毒素各引发1起集体性食物中毒。按发生原因分析，2起集体性食物中毒中，1起为生熟容器交叉污染且餐具消毒不严致使菜肴受致病菌污染，1起为工用具清洗消毒不严、生熟交叉污染、食品存放不当、熟食加工不符合要求等多方面因素致使菜肴受致病菌污染。
集体性食物中毒发生率的持续“低走”，得益于上海对于食品安全问题最严格的监管。监督性抽检是日常监管中的一项重要手段，旨在及时发现、控制或消除食品安全隐患，从严查处食品安全违法犯罪行为。据统计，2015年全市共监督抽检各类食品样品254540件，同比减少1.8%;合格250069件，合格率为98.2%，同比提高0.4%。快速检测168.4万项次，同比增长1%，快速检测筛检阳性率为0.9%，同比提高0.39%。据悉，上海的食品监督抽检强度已超过10.5件/千人，已经超过了欧美城市的平均水平。
本市各个食品生产经营环节中，餐饮服务环节的食品监督抽检合格率最低，2015年仅为90.3%，而其他环节合格率均不低于97.5%，这已是餐饮服务环节食品监督抽检合格率自2010年以来连续6年低于91%，也是连续6年在各环节中垫底。2015年，该环节不合格的主要原因有三：一是色拉、熟肉制品、现制饮料、生食水产品中菌落总数、大肠菌群项目不合格;二是盒饭、桶饭和餐饮具中菌落总数、大肠菌群项目不合格;三是食品添加剂超范围或超量使用。
各环节中，种养殖和进出口环节的食品监督抽检合格率最高，2015年分别为99.9%和99.5%，两者食品监督抽检合格率连续6年保持在99%以上。从主要食用农产品抽检情况看，本市地产农产品质量安全总体保持较高水平，但市场销售的部分食用农产品检出禁用农药或限用农药超标，如茶叶中的三氯杀螨醇和蔬菜中的毒死蜱;检出禁用兽药和限用兽药超标，如水产品中的硝基呋喃和禽畜肉中的磺胺。
进口食品方面，不合格情况主要有四：一是部分进口食品检出含有我国严禁进境的动物源性产品及未申报的转基因成分;二是部分进口食品检出不符合我国标准的食品添加剂、理化项目不合格、微生物项目不合格;三是中文标签符合性抽检不符合要求，标签内容不规范;四是感官检验不合格，主要包括包装破损、超过保质期、霉变、胖听、无生产日期等。
2015年，上海食品生产加工和流通两大环节的监督抽检合格率分别为97.8%和97.5%，比2014年提高了3.8%和2.8%，均达到近5年来的最高水平。从食品生产加工环节看，不合格的主要原因有三：一是糕点、肉制品中的菌落总数、大肠菌群项目不合格，复合调味料中的霉菌和酵母指标不合格;二是酒类的酒精度、肉制品的酸价和过氧化值、食品添加剂的pH值等不合格;三是蜜饯、酱腌菜中添加的防腐剂和甜味剂超标。从食品流通环节看，不合格的主要原因有二：一是熟肉制品等菌落总数、大肠菌群项目不合格;二是市售蔬菜、水产品农药、渔药残留量超标。
监测风险“扫除”隐患
亡羊补牢为时不晚，但维护食品安全更要防患于未然。从2011年起，由市食药安办协调，市食药监、质量技监、工商、卫生、经信委、商务委、粮食局等部门共同配合，统一制定了本市食品安全风险监测计划。
2015年，本市进一步完善了食品安全应急评估体系，针对社会关注的食品安全热点及行刑衔接案件的涉案食品，及时开展了“本市街头摊点烧烤类动物性食品中苯并(a)芘含量的专项调查”、“市售动物性海水产品重金属污染状况专题调查”、“市售坚果中铅、镉污染及酸败状况专题调查”、“小麦粉中检出呕吐毒素的应急风险评估”、“市售榴莲中检出姜黄素的风险评估”、“市售畜肉产品检出异常动物源性成分的风险评估”等13项食品安全风险评估项目。
为客观反映上海各类食品安全的状况和趋势，及时发现食品安全问题和隐患，为食品安全科学监管提供重要依据，上海已在全市16个区县设置了500个固定监测采样点和若干临时监测采样点，数量将近2010年的5倍，从而将风险监测在本市食品供应主渠道的覆盖面提高至95%，主要食品种类覆盖率达到95%以上。在此基础上，上海2015年共监测24大类12742件食品(含食品添加剂和餐饮具)，涉及427项指标、36.9万项次，食品监测总体合格率为97%，同比上升0.3%，为近10年来的最高水平。
监测发现，乳及乳制品、蛋及蛋制品、薯类及膨化食品、糖果及可可制品、炒货及坚果制品、蜂制品、冷冻饮品、罐头、食糖和食品添加剂等10大类食品的合格率达到100%。其中，蛋及蛋制品的合格率比2014年提高了1.1%。而2014年合格率为100%的调味品和焙烤食品在2015年出现了下滑，合格率分别为99.1%和99%。
风险监测合格率大幅提升的，还有茶叶、咖啡及其制品、蔬菜及其制品、豆类及其制品、水产及其制品，合格率为99.5%、98.9%、98.6%和94.7%，分别比2014年提高了2.8%、2.4%、11%和3.6%。虽然合格率提升的幅度很大，但这些食品的合格率仍没有超过99.5%，在24大类被监测的食品中处于下游。
相比之下，酒类产品、肉及肉制品、水产及其制品、餐饮食品等4大类食品的风险监测合格率相对较低，都没有超过98.1%。其中，餐饮食品合格率低的原因是部分即食食品指示菌超标，以及馒头、油条中的铝残留量超标;水产及其制品合格率低是由于部分水产品中检出硝基呋喃、孔雀石绿等禁用渔药，但情况较2014年有所好转;肉及肉制品合格率低是因为部分禽肉样品中检出金刚烷胺等禁用药物;酒类产品合格率低是由于部分配制酒产品检出铅含量超标。
社会监督日益专业
2015年，上海监管部门继续恪守“四个最严”的要求，以错时监管、飞行检查为主要手段，开展日常巡查、监督检查和专项执法检查共计50.3万户次，同比上升63.3%，发现问题企业3.1万户次并予整改和处罚，同比上升106.7%。按照国家相关部门统一部署，结合本市实际，开展了农村食品市场、冻肉产品、生猪屠宰、食用盐等26项专项整治。
“重拳”之下，全市共查处食品安全违法犯罪案件8986起，同比增加6.4%;罚没款金额7038.4万元，同比增加26.4%。严厉打击危害食品安全的犯罪行为，本市还加强了行刑衔接的力度，依靠行政监管部门提供的线索和移交的案件，本市公安部门在2015年共侦破危害食品安全的犯罪案件304起，同比增加135.6%，共抓获犯罪嫌疑人559人，同比增加115%。
据分析，2015年本市食品安全犯罪案件主要呈现以下三个特点：一是违禁加工食品和假冒合格食品的现象仍然存在，如用过期食品重新加工销售、用“垃圾肉”冒充合格肉、用低档酒冒充高档酒、违法加工海鲜等;二是食品非法添加和滥用食品添加剂的现象仍时有发生，如加工小龙虾、麻辣烫、牛肉汤时违法添加罂粟壳、加工油条时添加过量明矾、用工业烧碱泡发鱿鱼、在保健食品中添加西布曲明等;三是跨区域作案趋势明显，如违法犯罪分子利用互联网销售假冒伪劣食品，通过非接触方式达成交易意向，产、供、销过程具有较高的隐蔽性，加大了案件查处的难度。
高压监管下，一批食品安全违法犯罪案件被曝光，一批低水平食品生产经营者被淘汰，百姓对于上海食品安全环境的信心逐步回升。
国家统计局上海调查总队最新发布的《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告》显示，市民认为上海食品安全状况“很安全”、“比较安全”和“一般”的，三者合计达到96.3%，与2014年持平，比2013年提高了4%。其中，市民认为上海食品安全状况“很安全”、“比较安全”的比例比2014年提高了5个百分点。
对食品安全现状的信任，很大程度上源自对食品安全情况的认知。调查反映，2015年市民食品安全知识知晓程度得分为80.5分，比2014年增加0.1分，为2007年以来最高水平。目前，市民最担心的3个食品安全问题依次为：“变质食品”(占51.4%，同比上升43.4%)、“蔬菜中农药残留”(占40.9%，同比上升31%)和“出售病死牲畜肉”(占40.9%，同比上升19.7%)。而市民最希望了解的3个食品安全知识分别是：“食品营养”(占55%，同比上升4%)、“食品添加剂”(占48.7%，同比上升12.5%)、“食品选购”(占47.6%，同比上升10.4%)。
认知程度的加深，还增加了市民监督食品安全问题的积极性。调查反映，94.8%参与调查的市民“很关注”和“关注”食品安全，同比上升4.5%。他们认为最应该加强重点监管的3个环节是：“生产、加工环节的监管”(占68.4%，同比上升7.3%)、“环境污染的整治”(占63.6%，同比上升4%)和“种植养殖环节的监管”(占54%，同比上升11%);分别有71.9%、55.5%和47.9%的市民认为最有效的监管措施是“加强监督执法”、“严厉查处违法者”、“曝光典型案件”。
不仅积极，更多市民在对食品安全问题的监督上显得十分专业。调查反映，有67.9%、58.9%和53.3%的市民认为“广泛公布食品安全问题的举报渠道”、“对举报食品安全问题的个人给予奖励”、“建立举报追溯和责任机制”是最有效的3种营造食品安全社会共治的措施。2015年，上海各食品安全监管部门共接到食品类投诉、举报和咨询83409件，同比增加4.4%，其中投诉举报案件查实率高达67.9%。本市食品安全监管部门全年共落实有奖举报995件，奖励金额84.3万元，同比增加13%。
