世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC)26日宣布，经过来自10个国家的22位专家对800多份现有相关科学研究的深入分析，发现有足够证据表明，食用加工肉制品会导致人类罹患结肠直肠癌，因此决定将经过腌渍、烟熏、发酵或其他用于增强口味或防腐处理方式制成的加工肉制品列为“致癌物”，并把生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉，列为仅次于加工肉制品的“致癌可能性较高”的食物。报告指出，若每人每天摄入50克(1两)加工肉制品，可导致罹患结肠直肠癌的风险升高18%。
这样的消息足以把吃货们吓哭。
28日，中国肉类协会相关人士的回应多少算是给了吃货们一颗定心丸。“IARC这个报告是不慎重、不科学的，且报告结论不能完全代表全球科学界观点，肉类产品是否致癌还需进行更为全面、客观的风险评估才能得出结论。”北美肉类协会、韩国肉类加工协会也先后发表了类似观点。但因是利益相关方，消费者对这类观点也是将信将疑。
小伙伴们到底还能不能愉快地“撸串”?吃肉到底会不会得癌症呢?记者为此采访了有关专家。
吃了致癌物并不一定得癌症
“IARC的致癌分级依据是致癌证据的确凿程度。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授朱毅告诉记者，物质的致癌等级和致癌能力不是一回事。她解释说，“培根、火腿属等级最高的Ⅰ类致癌物，意思是有很确凿的证据显示它们能增加人罹患癌症的风险，但这并不表示吃了培根、火腿就一定得癌症。”
据了解，在IARC分级中，Ⅰ类是明确的人类致癌物，ⅡA类是很可能的，IIB类是可能的，Ⅲ类是不明确，Ⅳ类是不太可能导致人类癌症的。
对此，北京友谊医院营养科营养师顾中一也表示：“接触致癌物的量与癌症发生概率常常不是直接对应的，因此很难给出一个准确的剂量反应模型或是安全剂量。目前IARC只是通过流行病学研究发现，50克加工红肉会增加18%的结直肠癌风险，但IARC也表示不知道多少是安全的量。”
实际上，IARC划分的Ⅰ类致癌物里既有大家恐惧的黄曲霉素、二恶英、苯、甲醇等，也有你可能想不到的酒精饮料、中式咸鱼和紫外线。“大量证据证明它们会增加患癌风险，但你忍不住还会开怀畅饮。”朱毅说道。
关于腌制食物致癌的说法由来已久，为什么这次会被癌症研究中心特别关注并列入名单?顾中一表示，权威的公共卫生机构只是根据最新证据、把科学界更清晰的认识告诉公众而已。“这次主要是因为全球范围内红肉的消费量都在增加，考虑到重大的公共卫生意义而进行了评估，IARC报告中声明证据主要来自于过去20年里进行的一些大型前瞻性队列研究。”
吃肉有风险 总量要控制
进食加工肉制品对人体会产生哪些不良影响?“按照IARC官方的态度是这方面的机理和影响还不明确。”顾中一表示，红肉中含有很多的成分组件，比如血色素铁等等，在加工过程中可能产生一些含氮的化合物(比如亚硝酸盐与含氮的蛋白质分解物反应产生微量的亚硝胺)、多环芳烃、杂环胺(直接接触火焰的高温烹调会产生)等物质，有些成分也在诸如空气污染的致癌机理中发挥作用，不过其对癌症的影响和机制目前还不明确。
对此，北京大学肿瘤医院消化科主任李洁表示，以往有关吃红肉、白肉对健康影响的研究发现，吃红肉多的人群的确患结肠癌、乳腺癌等疾病的危险性会增高，男性吃太多红肉还会导致患前列腺各种疾病的几率加大。“需要注意的是，这里说的是‘吃红肉多的’，并不意味着吃点红肉就会增加患病的危险。”她提示，红肉本身具有高脂肪、高蛋白和高热量特点，如果过量摄入肯定对健康无益，饮食均衡更为重要。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生说到，中国营养学会推荐成年人每天吃动物性食物的量为鱼虾类50到100克(1—2两)，畜禽肉类50到75克。
食品工业正不断克服传统工艺弊端向健康靠近
在报告中，“加工肉制品”被列为Ⅰ类致癌物，对于“加工”的说法，朱毅表示，“培根”是英语“bacon”的音译，意即烟熏，中国腊肉香肠也讲究烟熏的工艺，这香气主要源于木材烧出的烟中含有的酚类物质，至少有超过20种的酚与熏制后肉品味道息息相关。
“使用亚硝酸盐保持鲜艳色泽和保证安全食用，通过烟熏腌制获得独特美味的过程，都是加工肉制品的‘作案特征’。”朱毅表示，多环芳香烃和亚硝胺等次生品就是“犯罪工具”。
能否做到又香又不致癌呢?“要么严格控制发烟温度，要么升级换代成液体型烟，将香味丰富厚重的果树蒸馏干馏后获得的液体，直接添加、浸泡和喷雾肉品，达到和熏制一样的效果。”朱毅表示，食品工业也在不断克服传统工艺的弊端，向着健康靠近。因此，笼统地说加工肉制品全都劣迹斑斑，有失公允和科学。
“癌症是环境和遗传因素共同作用的结果，不必过度解读世卫组织的一份报告，这也就是日常膳食模式的风险预警而已，更不必恐慌。”朱毅说。
世界卫生组织在发给记者的声明中澄清到，IARC的这份报告和世卫组织《2002年饮食、营养和预防慢性病》的报告是一致的，当时世卫组织就在报告中建议人们适量摄入加工肉制品以减少患癌风险。
世卫组织强调，IARC的最新报告并不是建议人们不要再吃加工肉制品，而是建议人们减少此类产品的摄入，以减低患上肠癌的风险。
据称，在IARC发布报告后，世卫组织收到大量要求澄清相关报告的申请。世卫组织在声明中说，IARC是在50年前根据世界卫生大会决议所成立的一个独立的癌症研究机构，IARC虽由世卫组织主持，但其工作是由参与国批准并提供财政支持的。
世卫组织同时表示，该组织有一个常设专家组专门评估饮食和疾病之间的关联，明年初他们将开会讨论有关公共健康的最新科研成果，以及加工肉制品和红肉在整体健康饮食中的地位。
